Du neuf dans l’ancien
Le lait de la ferme Idoux a été vendu à différentes laiteries, et à la coopérative « Biolait » depuis 2019. Avec la fromagerie, nous souhaitons transformer et commercialiser nous-même environ la moitié de notre production laitière. Voici un aperçu des fromages et produits laitiers que nous proposons.
Les Munster
Le Munster : fromage à pâte molle. Forme cylindrique d’environ 15 cm de diamètre et 3 à 4 cm de hauteur. Poids de 450 g minimum. Affinage 3 semaines minimum. Croûte lavée, lissée, légèrement humide, de couleur jaune à orangée rouge, due essentiellement au développement des ferments du rouge (brévibactérium linens). Pâte couleur crème, crayeuse à cœur, plus souple et plus crémeuse au fur et à mesure de l’affinage, moelleuse et friable à cœur, fondante en bouche. Saveurs salées et acidulées équilibrées, notes végétales, florales, boisées, graines sèches ? Longueur en bouche.
Les tommes du Giessen
Le Giessen : fromage type tomme, à pâte pressée non cuite. Forme cylindrique d’une vingtaine de cm de diamètre et 5 cm de hauteur environ. Poids de 1,2 Kg. Croûte à moisissures rases blanches, brunes ou grises, fond de couleur crème à orangé, avec présence éventuelle de fleurs jaunes et/ou rouges. Affinage 4 semaines minimum. Pâte souple et onctueuse, fléchissant sous le doigt, couleur ivoire, petites ouvertures réparties possibles. Goût franc, doux, légèrement salé, sans excès d’acidité, saveurs lactiques variés (lactique frais, crème, beurre), arômes d’ambiance d’affinage (cave, paille, terre, sous-bois), tonalité subtile de noisette.
Les Koumen
Le Koumen : fromage frais à pâte lactique. Forme cylindrique d’environ 8 cm de diamètre, et 2 à 2.5 cm de hauteur. Pâte crayeuse blanche. Texture souple voire crémeuse.
Fromage blanc en préparation
Le bibbeleskas : fromage blanc non battu. Acidulé et doux.
Le yaourt nature : yaourt ferme, acidulé et doux.
Crème et beurre : produits plus saisonniers, en fonction de la teneur en matière grasse du lait.